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El cilantro, fuerte sabor y penetrante aroma


cilantro

El Coriandrum sativum, conocido como cilantro, coriandro o culantro es una planta aromática originaria de la zona este mediterránea y muy extendida por países como China, Japón, India y Tailandia, así como en la cocina latinoamericana.

Aunque todas sus partes son comestibles, en gastronomía se utilizan preferentemente las hojas frescas y las semillas secas, de forma que puede considerarse tanto una hierba aromática como una especia, bajo en grasas y calorías y con importantes cantidades de antioxidante.

Al igual que la zanahoria, el cilantro pertenece a la familia de las apiáceas, que cuenta con cerca de 250 géneros y más de 2.500 especies, en su mayor parte plantas con un abundante contenido en sustancias aromáticas, como el hinojo o el comino. Puede llegar a medir hasta un metro de altura y posee flores blancas y frutos aromáticos.

Hojas frescas como condimento

Las hojas y las semillas del Coriandrum Sativum tienen un sabor diferente entre sí. Fue una de las primeras especies que se introdujeron en América, donde se utilizaba para conservar la carne y como hierba medicinal. En muchos países, su uso en la elaboración de las recetas viene a ser el equivalente al del perejil en la cocina española.

Además de China, que emplea mucho este condimento por la fragancia que aporta a los platos y la India, en Medio Oriente se utilizan tanto las hojas como las semillas, Grecia, Chipre y Japón también lo emplean en fresco y en países como Venezuela y Colombia, sus hojas son un ingrediente habitual en la confección de los platos.

Conviene limpiar la hierba justo antes de emplearla y utilizar únicamente las hojas y los tallos superiores. Suelen usarse bien enteras o picadas, con una finalidad muy similar a la del perejil, principalmente como condimento para adornar y dar sabor en ensaladas y arroces, aunque también aromatizando pescados, carnes de caza, ternera y ave, salsas e incluso en sopas.

En algunos lugares el cilantro se conoce como “perejil chino” porque la forma de sus finas hojas recuerda a esta otra hierba, aunque su sabor es completamente distinto. México lo utiliza habitualmente para preparar el famoso “guacamole”, receta a base de aguacate, tomate y chiles con hojas frescas de cilantro picadas.

Los frutos maduros ya secos (las semillas) se utilizan como especia para condimentar y son indispensables en preparaciones como el curry de la cocina india ya que contienen aceites esenciales responsables de su aroma y sabor aromático, fuerte y penetrante.

Estas semillas, de color beige, redondas y muy aromáticas, tienen un sabor ligeramente agridulce, más suave que las hojas. Suelen utilizarse enteras pero también molidas y mezcladas con otras especias. Al ser este sabor diferente al de las hojas, no es recomendable sustituir unas por otras a la hora de cocinar.

Se recomienda emplearlas con moderación, ya que su perfume predomina con facilidad y puede “tapar” otros sabores o bien restar sabor al ingrediente al que acompaña, por lo que se recomienda añadirlo al final de la preparación de los platos.

Además, es una hierba muy sensible al calor y si permanece excesivo tiempo al fuego, pierde buena parte de su aroma. Se puede conservar durante un tiempo en el congelador, picada dentro de pequeños sobres y tan sólo es necesario sacarla del electrodoméstico poco antes de utilizarse.

Típico de Canarias

Por lo general, cada cocina ha empleado desde siempre las hierbas propias de su clima. El cilantro es típico de la gastronomía canaria, que siempre ha manifestado su predilección por la presencia de esta planta en sus platos salados, imprescindible para preparar el famoso “mojo de cilantro” que suele acompañar a las “papas arrugás” y que en ocasiones se denomina “mojo verde”, aunque este nombre corresponda más al elaborado con perejil.

El mojo verde suele acompañar a ingredientes ligeros y platos de pescado que requieren de una salsa para potenciar sus cualidades. Para elaborarlo, se machaca en un mortero un manojo de esta hierba junto con varios dientes de ajo y sal gorda y posteriormente se le añade pimienta y se sigue majando.

Cuando todo está bien triturado, se vierte en el almirez un buen chorro de aceite, otro de vino blanco y un toque de vinagre. Se remueve todo bien y se sirve.

Fuera de la cocina, en países como Marruecos, el cilantro en grano suele emplearse también como incienso. Diversas culturas lo utilizan como remedio casero y también como medicamento ya que se le atribuyen propiedades digestivas, estimulantes y antiespasmódicas.

También se emplea en otros usos no medicinales, como el masticar las hojas para combatir el mal aliento o machacarlas, aplicándolas posteriormente en las axilas para combatir la sudoración excesiva.