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El atún, pescado de temporada


atún

Uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea, el atún, llega de nuevo a las pescaderías en la época estival. Es el mejor momento para disfrutar de esta carne en sus numerosas opciones: marinado, en frío o caliente, a la parrilla, aunque la moda del momento es comerlo crudo o semicrudo.

Con la llegada del verano vuelve el atún, el número uno dentro de la familia de los pescados azules que comprende varias especies, desde los más comunes como el bonito y atún blanco, hasta los sabrosos atún rojo y albacora.

La pesca suele realizarse en la costera de julio a octubre, cuando el pez está en su punto óptimo para ser capturado y consumido. La diferencia culinaria más notable suele ser que el atún es mucho más rojo, más consistente y más sabroso mientras que el bonito es más rosáceo, frágil y delicado. Se suele establecer una comparativa con las carnes, de forma que el atún sería el equivalente a la vaca y el bonito a la ternera.

Un alimento sano

La dieta mediterránea recomienda el consumo de pescado frente al de la carne, porque aunque se equiparan en proteínas, minerales y vitaminas, el contenido del pescado en grasas es porcentualmente más bajo.

De fácil digestión y muy nutritivo, en la cocina, ofrece una enorme versatilidad pero, sea cual sea su preparación, no hay que olvidar que si el pescado ha de comerse poco hecho, en el caso del bonito y el atún esta norma debe aplicarse con rigurosidad.

Es un ingrediente ideal para preparar pinchos, tapas y brochetas, en ensaladas y salteados de verduras, arroces, tortillas y pastas. es también muy adecuado para la elaboración de platos únicos, frituras y guisos tradicionales.

Antes de comenzar a cocinarlo se deben eliminar las partes grasas y sanguinolentas. Hay que tener en cuenta que se trata de un pescado con un sabor intenso, así que no necesita grandes aderezos para resultar delicioso.

Hoy en día, gracias a la alta cocina moderna, este túnido se prepara básicamente crudo con leves aderezos, como sushi, cebiches sin maceración cítrica, carpaccios o tartares. Si se prefiere el atún rojo, se dora más o menos por fuera, pero conserva el color de un chuletón de vaca por dentro. En cualquier caso, intentando conservar no sólo el atractivo visual sino también la textura tierna y todo su sabor.

Se puede preparar de un sinfín de maneras: a la parrilla, al vapor, en salsa, en tacos empanados y acompañados de salmorejo. No debe permanecer mucho tiempo en el horno, porque se corre el riesgo de que el pescado se seque.

Para evitarlo, conviene vigilar que tenga un color uniforme y opaco y que se deshaga con facilidad, porque eso indicará que es el momento de sacarlo del horno.

Para quienes deseen prepararlo en casa, una receta sencilla es poner el atún en agua durante media hora, cortarlo en trozos y ponerlo a escurrir. Picar cebolla y ajo muy menudos, escaldar varios tomates quitándoles el pellejo y picarlos en trozos muy pequeños.

Poner aceite en una cazuela de barro y cuando esté caliente echar la cebolla y el ajo picados. freirlos y echar los trozos de atún, hasta que se rehoguen bien. Pasados unos minutos, echar por encima el tomate picado y el perejil, sazonar y tapar, dejándolo cocer a fuego lento muy despacio para que se vaya cocinando en su propio jugo.

La ventresca

Pero sin duda la parte más jugosa y sabrosa de atunes y bonitos es la ventresca, unos filetes de carne con textura gelatinosa e intenso sabor, que permiten degustar la nutritiva grasa del bonito. Una vez capturada la pieza se separa la zona ventral y se cuece aparte, limpiando convenientemente los filetes uno a uno por ambas partes, para envasarlo posteriormente en aceite de oliva y conservarlo.

Puede cocinarse de innumerables formas pero es indispensable que siempre quede tan roja y caliente como una carne, con el fin de preservar su jugosidad natural. Se incluyen tanto a la hora de preparar aperitivos como en ensaladas, e incluso para elaborados platos de la nueva cocina.

También se puede comprar atún en conserva, porque es menos seco y más graso, muy recomendable si se quieren preparar ensaladas o platos de ensaladilla.

En la zona del Mediterráneo se suele preparar a modo de entrantes, combinando los bocaditos al hinojo, con un marinado a la pimienta roja y una porción a la plancha. otros platos deliciosos son el ajoblanco con ventresca y ensalada de uvas, la ijada con alboronía y jugo de jamón, el atún con sopa de pimientos o el atún a la parrilla con salsa de tomate, alcaparras y aceitunas negras.