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El arroz, un alimento universal


arroz

Puede ser de grano largo y fino, glutinoso, silvestre, integral, tailandés o basmati, pero si por algo destaca el arroz es por ser el alimento universal que sirve para abastecer a dos terceras partes de la población en el mundo, culturas que tienen sus propios métodos de cosecha, procesamientos y alimentación y tradiciones que forman parte del patrimonio cultural mundial.

Después del trigo, es el cereal más consumido y la base para poder elaborar miles de platos, no sólo como comida principal sino en guarniciones o postres.

El arroz es un cereal originario del sudeste asiático, concretamente de china, donde comenzó a cultivarse hace unos 3.000 años. Con el transcurso de los siglos los árabes lo introdujeron en Egipto, costa oriental de África, Marruecos y también en España, tras conquistar la península en el año 711.

Su componente mayoritario es el almidón, aporta un 7% de proteínas y si se consume integral es rico en vitaminas del grupo b, un alimento ideal para todas aquellas personas que hacen deporte o tienen un trabajo que exige esfuerzo físico.

Sin embargo, es pobre en minerales, por lo que resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados. Es un ingrediente que se recomienda consumir varias veces a la semana y es ideal para cualquier tipo de dieta porque se trata de un carbohidrato que carece de colesterol, gluten, no provoca alergias y se digiere con facilidad.

Existen más de 2.000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. En muchos países, hace las funciones del pan que se consume a diario, como acompañamiento de las comidas occidentales. En japón, es costumbre ofrecer un plato de arroz blanco al sentarse a la mesa pero, en cambio, no se sirve pan.

Consejos al cocinarlo

A la hora de cocinarlo, hay que tener precaución para que el tiempo de cocción sea el adecuado, los granos queden enteros y tomen el sabor del resto de los ingredientes. Mientras se está haciendo no es conveniente removerlo porque se pueden romper los granos, y si esto ocurre absorben agua, con lo que el arroz se pasa.

En el mercado pueden encontrarse arroces de grano medio y corto. entre los primeros destaca el arroz bomba, el más idóneo para preparar las paellas porque, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como los otros tipos de arroces, sino que se abomba y se arruga como si fuese elástico.

Es la base para preparar miles de platos diferentes, desde la exquisita paella valenciana hasta el caldero, un arroz que se cocina en todo el mar menor y zonas limítrofes, plato típico marinero. Un truco para conseguir que el arroz salga suelto, es la cantidad de agua que hay que echar.

Lo ideal es poder retirar el arroz, justo en el momento en el que está ‘al dente’, no queda apenas agua, y la que queda se absorberá en un reposo posterior de cinco minutos.

Tanto la paella como algunos platos elaborados al horno o en cazuela, se conocen como ‘arroces secos’, que suelen ser los que más dificultades plantean, ya que hay que hacer coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la total evaporación del agua en la que se han cocinado.

La proporción de líquido en una paella debe ser de unos 250 ml. de agua por cada 100 gr. de arroz, pero es recomendable disponer de caldo adicional, muy caliente, para poder añadir en el momento que sea necesario.

Si el arroz se pega o se sospecha que puede haberlo hecho, una solución es poner la paellera sobre un trapo mojado. El recipiente se enfriará de manera brusca y así se produce una rápida contracción del metal dilatado, que hace que el arroz pegado se separe.

Con el arroz también se pueden elaborar platos caldosos, como sopas y arroces con verduras o legumbres. En primer lugar se cuecen los ingredientes, bien tapados, para ablandarlos y cuando estén en su punto se echa el arroz y se procede igual que en los arroces secos sólo que en este caso, una vez terminado, quedará un poco de caldo.

Va bien con casi todo tipo de comida, ya sea con carnes, frutas, verduras e incluso hongos comestibles. Hay que tener en cuenta que cuando es insípido, mejora los sabores de algunas comidas, porque las refuerza.

En la zona de Valencia hay restaurantes que todos los días elaboran dos clases de arroces diferentes con entrantes de la tierra como el esgarrat (una ensalada asada), albóndigas de bacalao y bandejas de verduras naturales a la plancha.

Para las ensaladas se suele emplear arroz de grano largo porque queda más suelto al refescarlo. Los ingredientes del picadillo pueden ser variados como pepinillos, gambas, anchoas, cangrejo, pimientos asados o alcaparras.

Si se prefiere, en vez del aliño se puede acompañar de Mahonesa o salsa roja. Cuando la ensalada esté preparada, es recomendable echar el aliño y dejarlo reposar una media hora para que los sabores se mezclen bien.

Otra buena opción es utilizarlo para realizar ensaladas con bonito o con pollo. También puede ser el relleno de frutas, verduras u hortalizas: tomates rellenos de arroz y carne de cerdo picada, tomates rellenos de arroz y berenjena…

Si se muele, se obtiene una harina que se utiliza en repostería, concretamente para espesar salsas, cremas y rellenos de pasteles, en la misma proporción en que se utilizaría la harina de trigo y está indicada especialmente para personas con intolerancia al gluten.

También es ingrediente principal en numerosos dulces, como el arroz con leche, uno de los postres más extendidos en España.

Existen muy variadas recetas de este plato, cuyo sabor típico se consigue con la cocción simultanea de canela en rama y corteza de limón, pero es conveniente retirar estos ingredientes un poco antes de terminar la cocción, porque si permanecieran varias horas en el frigorífico darían sabor amargo a buena parte del arroz.

El arroz es un alimento muy versátil que admite cualquier tipo de preparación y que puede acompañarse de verduras, pescado carne y huevos. También suele utilizarse en repostería.

Pero en cualquiera de los casos hay que tener en cuenta que no debe lavarse, hay que añadirlo al caldo, la leche o al líquido que sea cuando esté hirviendo y si se quiere sofreír, el caldo que se añade también tiene que estar hirviendo.

Debe cocinarse en un recipiente destapado, utilizando siempre la proporción adecuada de ingrediente y líquido y conviene retirarlo del fuego cinco minutos antes para que termine de hacerse en reposo.