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El útil aceite de oliva

Sus usos desde la antigüedad

¿Le extrañaría oír a alguien decir que el aceite de oliva es un zumo? Si vive en un país mediterráneo, puede que no. Al fin y al cabo, se calcula que de los 800 millones de olivos que se cultivan en el mundo, alrededor del 98% se encuentran en la región mediterránea.

Y en dicha región el aceite de oliva ha desempeñado un importante papel en la vida de la gente durante miles de años.

En pocas palabras, el aceite de oliva es básicamente lo que se obtiene al prensar la aceituna, el fruto del olivo, un árbol de hoja perenne.

Como este es un árbol de crecimiento lento, puede tardar diez años o más en producir una buena cosecha. Pero a partir de entonces puede seguir dando fruto durante siglos. Se dice que en Palestina hay olivos que tienen más de mil años.

La obtención del aceite de oliva comienza machacando las aceitunas con piedras de molino. Dicha trituración produce una pasta que se coloca en prensas hidráulicas para extraer el zumo. Pero no se trata de un zumo corriente.

En realidad, es una mezcla de agua y aceite. Una vez eliminada el agua, el aceite se clasifica, almacena y embotella para su consumo.

Los usos del aceite de oliva en tiempos antiguos.

En el mundo antiguo se hicieron muy patentes los múltiples usos del aceite de oliva. Por ejemplo, cuando en Egipto querían mover pesados materiales de construcción, lo utilizaban como lubricante. En Oriente Medio, además de constituir un alimento básico, se utilizaba como cosmético y como combustible.

En varios relatos bíblicos se puede ver que el aceite de oliva mezclado con una pequeña cantidad de perfume se empleaba como loción para la piel. También se aplicaba sobre la piel para protegerla del sol y para después del baño. Además, untar la cabeza de un invitado con aceite se consideraba un acto de hospitalidad. También recibía usos medicinales, como aliviar magulladuras y heridas. Y probablemente era uno de los ingredientes empleados en la preparación de los cadáveres para el entierro.

Y ¿qué tipo de combustible solían utilizar las lámparas de la antigüedad? En efecto, también utilizaban este aceite de múltiples aplicaciones. En los templos se quemaba aceite de oliva de la mejor calidad. Tanto era el valor que se atribuía al aceite de oliva, que incluso formó parte del pago que Salomón le dio al rey Hiram de Tiro por los materiales de construcción del templo.

Hoy día se reconoce su alto valor energético y está clasificado como una de las grasas más digeribles, por lo que no es de extrañar que constituyera un alimento principal de la dieta israelita.

En tiempos modernos

El aceite de oliva sigue siendo igual de útil que siempre. Se puede encontrar en cosméticos, detergentes, medicamentos y hasta en materiales textiles. Pero se utiliza principalmente en la alimentación. Y aunque donde más se lo conoce es en Europa y Oriente Medio, en años recientes su demanda también ha aumentado en otros países.

Por ejemplo, Consumer Reports dice que la venta de aceite de oliva en USA "aumentó a más del doble entre 1985 y 1990". ¿Por qué? Una razón es que se dice que el aceite de oliva es una buena fuente de vitamina E. Además varios estudios llevados a cabo recientemente han revelado que el consumo de grasas monoinsaturadas presentes en el aceite podrían beneficiar al corazón sin producir efectos secundarios negativos.

Y otro estudio afirmó que el aceite de oliva puede hacer descender la tensión arterial y reducir los niveles de azúcar en la sangre, por eso algunos especialistas han recomendado una dieta rica en grasas monoinsaturadas. Tal recomendación "causó cierto revuelo, porque la idea de que siquiera una dieta rica en grasas fuera buena para el corazón era casi una herejía alimentaria.

¿Acepta todo el mundo estas afirmaciones? Parece ser que pocos discuten que las grasas monoinsaturadas que se encuentran en las aceitunas, los aguacates y algunos frutos secos son más saludables que las poliinsaturadas y las saturadas que se encuentran en otros alimentos.

Sin embargo, algunos especialistas opinan que las otras afirmaciones han sido un tanto exageradas. Por ejemplo, Consumer Reportas explica: "Algunos anuncios publicitarios alardeaban de que 'la medicina ha confirmado que el aceite de oliva puede reducir el colesterol, la tensión arterial y en los niveles de azúcar en la sangre'. Pero según las palabras de la investigación médica Margo Denke, [...] las diferencias en la tensión arterial y en los niveles de azúcar en la sangre eran tan pequeños que podían considerarse 'clínicamente insignificantes'".

Un grupo de investigadores aconsejó": "Todo aceite de oliva, sea 'ligero' o no, es 100% grasa y aporta unas 125 calorías por cucharada. Tan solo por esta razón, su papel en una dieta saludable debe ser limitado. Los beneficios potenciales del aceite de oliva en la salud obedecen exclusivamente a su uso como sustituto de la manteca, la margarina y otros aceites vegetales, y hasta esos beneficios se han exagerado".

Con buena razón, el International Olive Oil Council publicó esta advertencia: "Antes de que usted se deje llevar por el entusiasmo y añada litros de aceite de oliva a su alimentación, le vendrían bien unas palabras de advertencia: Un consumo elevado de aceite de oliva puede mantenerle saludable, pero no necesariamente delgado".

Hoy día, al igual que en la antigüedad, la clave para disfrutar de la comida y otras dádivas de la Naturaleza está en la moderación. Teniendo esto presente, sea que viva en la región mediterránea o en cualquier otro lugar. ¡disfrute de los placeres y beneficios del útil aceite de oliva!

¿Sabía usted...

... que las aceitunas recién cosechadas contienen oleuropina, una sustancia amarga que les da un sabor desagradable hasta que se las trata de alguna manera? La revista Natural History explica que para su consumición directa se las "puede cubrir de sal; poner en salmuera; macerar en agua durante muchos días, cambiando el agua con regularidad, y hasta dejarlas secar al sol". Pero si van a destinarse a la obtención de aceite, no es necesario someterlas a ninguno de estos tratamientos.
... que no todos los aceites de oliva saben igual? Existe una amplia variedad de sabores, colores y aromas naturales. Según el International Oil Council, "los conocedores generalmente clasifican los sabores en suave (delicado, ligero o 'parecido a la mantequilla'), semi-frutado (más fuerte, con mayor sabor a aceituna)".
... que cuando el aceite de oliva se refrigera, se vuelve turbio y espeso? Esto no indica que esté estropeado; una vez que se deja a temperatura ambiente, volverá a aclararse enseguida. En realidad, el aceite de oliva se puede almacenar durante meses sin necesidad de refrigeración.

Clasificación de los aceites de oliva:

Aceite de oliva virgen extra: La mejor categoría. Se obtiene de aceitunas de excelente calidad sin el uso de disolventes. Con frecuencia se le aplica la expresión "prensado en frío", porque se extrae a temperatura ambiente. El grado de acidez, expresado en ácido oleico libre, es muy bajo. Este ácido puede estropear el sabor del aceite de oliva. El aceite de oliva virgen extra ofrece una mayor variedad de sabores y aromas.
Aceite de oliva virgen: Se obtiene de la misma manera que el anterior, pero su grado de acidez es un poco mayor.
Aceite de oliva: Parte del aceite "prensado en frío" no se considera aceptable para el consumo, debido a su grado de acidez o a que su sabor, color u olor son defectuosos. Los fabricantes refinan este tipo de aceite con disolventes, que luego eliminan aplicando calor. Así se obtiene un aceite casi incoloro e insípido que se mezcla con aceite de oliva virgen de gran calidad. Esta mezcla solía denominarse "aceite puro de oliva", pero desde 1991 esta expresión ha caído en desuso, y actualmente se la llama simplemente "aceite de oliva".
Aceite de orujo de oliva: El orujo es el residuo que queda después de extraer el aceite y el agua de las aceitunas mediante procedimientos mecánicos y físicos. Pero al tratar el orujo con disolventes, se puede extraer más aceite. Este se refina y se mezcla con aceite de oliva virgen de gran calidad.
Aceite de oliva ligero: Esta no es una categoría de aceite. Simplemente es aceite de oliva refinado mezclado con pequeñas cantidades de aceite de oliva virgen. El término "ligero" no tiene nada que ver con la cantidad de grasa que contiene, pues todo el aceite de oliva es 100% grasa. Se refiere, más bien, a la menor intensidad de su color, aroma y sabor.

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